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生活中的食物過敏原,要注意

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發布時間:2019-04-20 12:06
來源:未知
生活中的食物過敏原,要注意


  近年來,食物過敏人群數量快速增加,調查發現,約8%的兒童和4%的成人對一種或多種食物有過敏癥狀。過敏反應是如何產生的?對人體有哪些危害?常見的食物過敏原有哪些?2019年4月18日,中國科普研究所科學媒介中心主辦的第20期“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“生活中的食物過敏原,要注意”專場活動在北京食品科學研究院舉行,現場共邀請到4位來自醫學、營養學領域的專家,現場分享了關于食物過敏原研究的最新進展。

  北京世紀壇醫院變態反應科副主任、副主任醫師馬婷婷首先結合其臨床經驗與研究,就過敏性疾病的發病原因及危害、過敏性疾病的自然進程、常見的過敏原及其類型、過敏性疾病的治療等方面的知識進行了科普。

  馬婷婷醫生介紹,過敏性疾病是世界范圍內非常常見的慢性疾病之一。過敏性疾病患病率高、病因復雜、累及多個器官,嚴重影響生活質量,并需要長期控制。過敏性疾病的病因是過敏原刺激機體所致的異常免疫反應,過敏原主要包括食物過敏源、吸入過敏原(塵螨、花粉、動物毛等)、藥物過敏原以及接觸性過敏原(染發劑等)幾大類。防治過敏性疾病的關鍵是要明確過敏原,在治療過程中還要注意采用對癥治療、脫敏治療、避免接觸過敏原。

  食物過敏是指食物進入人體后,機體對之產生異常免疫反應,導致機體生理功能的紊亂和/或組織損傷,進而引發一系列臨床癥狀。常見的食物過敏原有:牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果、魚、蝦、蟹、貝類等。兒童由于胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統發育不成熟等原因,食物過敏患病率高于成人。過敏性疾病具有自然病程,一些嬰幼兒過敏可在3-6歲之后自行好轉。食物引發過敏的途徑最常見的是食入,但也存在接觸和吸入引發的食物過敏。食物過敏的臨床表現有口腔癥狀(口唇腫脹等)、呼吸道癥狀(呼吸困難等)、消化道癥狀(腹瀉、便血等)、皮膚癥狀(濕疹、皮炎等)等。對于食物過敏,目前國內還沒有口服脫敏治療的方法。因此,對于明確致敏食物的患者,應禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。

  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、中國農業大學中日食品研究中心主任薛文通以“食物過敏原在人體消化過程中的變化”為題進行了分享。他指出,食物中的過敏原95%都是蛋白質。在食物加工過程中,脂肪、糖類等其他成分可與蛋白質發生相互作用,因此,加工過程影響食物的致敏性。比如,水煮花生的致敏性低于油炸花生,而油炸花生的致敏性低于烘烤花生。同時,蛋白質進入人體后會被胃酸及各種消化酶分解,分解的充分程度影響其致敏性,分解充分則能大大降低致敏性。因此,要預防食物過敏,除了避免接觸食物過敏原外,還應保護腸胃健康,維持良好的消化功能。此外,從預防角度看,適當在嬰幼兒膳食中增加一些蛋白質,有一定預防過敏的作用。孕期及哺乳期女性增加食物多樣性,對于增強后代對過敏的抵御能力有幫助。

  接下來,南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室副研究員佟平老師以“雞蛋過敏和加工控制”為題進行了分享。雞蛋是一種物美價廉、營養價值高、易吸收的優秀食物,但雞蛋也是八大類常見食物過敏原之一。根據2012年重慶醫科大學附屬兒童醫院所做的食物過敏篩查數據,我國嬰幼兒和兒童食物過敏當中雞蛋占第一位。雞蛋過敏的發生率這么高,而日常生活中卻很少聽說有孩子對雞蛋過敏,主要是因為雞蛋過敏的癥狀跟其他的過敏性疾病的癥狀非常相似,而易被忽略。雞蛋過敏的常見癥狀包括皮疹、水腫、風疹、蕁麻疹、惡心、腹痛、腹瀉、咳嗽、哮喘等。如果本身具有其他的過敏性疾病,在攝入雞蛋后,發生過敏的程度可能會加強。此外雞蛋過敏還常常會伴有嗜酸性的食管炎。0-2歲幼兒注意維生素D的補充,對于預防雞蛋過敏有幫助。對于雞蛋過敏的治療,過去是采取嚴格回避,而現在則采用回避+誘導耐受的方法。過敏原蛋白只有表面特殊結構(表位)與抗體結合,通過改變這部分結構就可以改變過敏發生情況。因此,通過充分加熱或是其他方式加工的雞蛋正在被研究用于建立雞蛋免疫耐受。不同烹飪方法的雞蛋致敏性由高到低依次為生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋,因此推薦盡量食用全熟的雞蛋。

  最后,中國農業大學特殊食品研究中心常務副主任車會蓮副教授以“加工能解決我的核桃過敏么?”為題進行了分享。她指出,核桃過敏由于在我國發病率較低而常常被忽略,核桃也未被列入過敏原檢查名單。然而,核桃過敏一旦發生,常常伴隨著嚴重的臨床癥狀,甚至導致休克和死亡。因此,盡管少見,也因注意預防。如前所述,食物熱處理能夠改變食物蛋白的致敏性。一些熱處理能夠降低食物的致敏性,而另一些卻會增強食物的致敏性。研究發現,濕熱處理(如蒸煮),尤其是高溫高壓(如高壓鍋)狀態下的濕熱處理能大幅降低核桃的致敏性,效果優于干熱處理(如烘烤)。而微波加熱反而會增強核桃的致敏性。微波處理是從內部加熱食物,會導致蛋白溶解性增強,但無法破壞蛋白的空間結構。因此,對于有致敏危險的食物,微波加熱是十分不適宜的烹飪方式。此外,研究發現,核桃蛋白跟杏仁、櫻桃、李子當中一些致敏蛋白質具有相似的空間結構,對杏仁、櫻桃、李子過敏者也應注意是否對核桃過敏。

  沙龍分享環節結束后,媒體及觀眾一同參觀了北京食品科學研究院研究開發一部及檢測部實驗室。研究開發一部設有生鮮肉、食品工程、質量安全、副產物綜合利用、生物技術等5個專業研究室。在專業實驗員的帶領下,觀眾在感官室和肉制品加工間進行了有趣的“感官測試”和“加工互動”,讓參與者能夠近距離體會肉食品加工的過程和感官評價方法。

  檢測部實驗室則致力于食品質量安全控制與檢測技術方面的研究,開發了大量優勢檢測技術,尤其在真假牛羊肉鑒別、非定量篩查、注水肉鑒別等方面具備國際領先水平。檢測部實驗室自成立以來多次承擔國家大型政治和社會活動的食品安全保障任務,包括奧運會、國慶60周年、國際田徑錦標賽、勝利日閱兵、中共十九大會議、歷次全國兩會等。作為12315的合作單位,常年接受廣大消費者的問詢,及時、準確、耐心地解答。此次參觀中,有觀眾詢問:“目前市面上食品安全性究竟怎么樣?”對此,實驗員耐心解答:目前北京市食品抽檢合格率非常高,食品安全基本得到保障。

  據悉,自2016年6月啟動至今,“刊媒惠”推介的科技論文成果內容涉及公眾關注的氣象、醫藥、食品安全、航天、測繪、環境保護、疾病防控、人工智能等多個領域,通過現場活動及網絡直播,向線上線下公眾普及看似晦澀、卻與生活息息相關的科研進展和科技成果。


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責任編輯:中華食品資訊網

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