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在家制作酥脆的三文魚頭食譜已上線

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發布時間:2019-04-21 20:38
來源:未知
在家制作酥脆的三文魚頭食譜已上線

法式三文魚
介紹:
三文魚是正宗法餐必不可少的原料,正統做法是三文魚直接煎后烤熟,淋法汁上桌,本地食客就會覺得三文魚不入味,還有點膩口。改進后,先腌漬后煎烤,法汁里增加芥辣,使菜品入味、開胃、解膩,符合本地食客的口味。
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味型:
外焦香里鮮嫩,回味略有芥末味。
菜品制作:
黃浩新,國家高級烹調技師,現任北京聚寶漁港行政總廚。
按照15斤湯加2瓶紅酒的比例調制出來的法汁確實是紫紅色的,此菜用到的法汁在熬制時無需加葡萄酒,而是加入白蘭地酒代替,白蘭地可以更好地去除三文魚的腥味,一般150克法汁需要加入15克白蘭地酒。
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原料:
三文魚肉1片約100克。
調料:
雜菜汁50克,鹽3克,味精2克,法汁150克,法香末20克,黃芥末1克,黃油50克,色拉油50克。
正宗法汁的熬制方法:
30斤牛骨洗凈,砍開同5斤老雞(凈)一起裝入盛器,入200度烤箱烤20分鐘至發黃,倒入60斤清水中大火燒開改小火煲4個小時至湯汁剩余15斤時(煲時不用加蓋,小火保持微開即可),撈出骨頭和老雞、濾渣,倒入2瓶張裕葡萄酒繼續小火燒10分鐘,加入250克黃油炒面勾芡調勻,繼續小火熬2-3分鐘,濾渣即可。
黃油炒面的做法:
黃油100克燒熱,下250克面粉炒香即可。這種法汁比中餐廚師吊的濃湯香味更濃郁,用料無需太多,成本與中餐用到的上湯差不多,可以提前預制,保鮮存放,適合做鵝肝、牛肉等原料。
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雜菜汁制法:
先將洋蔥、西芹、胡蘿卜、香菜、檸檬全部切碎,加少許清水用粉碎機粉碎,即成雜菜汁。
制作方法:
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(1)三文魚加雜菜汁、鹽、味精腌漬3個小時至入味備用。
(2)不粘鍋放黃油、色拉油.燒至六成熱(油溫一定要高,才能充分鎖住內部水分不流失),下三文魚煎2分鐘至兩面焦黃,取出裝盤,入200度烤箱,烤4分鐘取出備用。
(3)法汁加法香末、黃芥末熬勻,出鍋澆在三文魚上上桌即可。

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責任編輯:食品網2

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