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小龍蝦是怎么變成“夜宵網紅”之王的?

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發布時間:2019-04-21 09:24
來源:未知
小龍蝦是怎么變成“夜宵網紅”之王的?

4 月,食客們的味蕾和春天一起蘇醒,又到了小龍蝦的季節。
 
過去幾年間,小龍蝦從籍籍無名,到迅速發展成為風靡全國的 " 夜宵之王 "。《2018 中國小龍蝦產業發展報告》預測,目前,中國小龍蝦的需求總量約為 190 萬噸,其中餐飲需求 140 萬噸、加工需求 50 萬噸,需求缺口近 100 萬噸。
 
是什么將小龍蝦推到現在的位置?小龍蝦的爆款可復制嗎?
 
 
- 1 - 小龍蝦,登堂入室
 
小龍蝦,又稱克氏原螯蝦,現在我們吃到的小龍蝦,可謂是完完全全的舶來品。
 
1927 年,日本從美國引入小龍蝦,主要充作牛蛙的飼料使用。20 世紀 30-40 年代,小龍蝦又從日本引入中國,最早被投放在江蘇地區。
 
小龍蝦有著極其頑強的生命力和適應能力,可以在各種環境甚至是被污染的水體中存活。由于以上這些背景,小龍蝦在早期并不受歡迎,只作為上不得臺面的廉價食材出現。
 
直到人們發現小龍蝦作為農副產品的經濟價值。
 
2000 年,湖北省潛江市一位叫做劉主權的農民抱著試試看的態度,買了 300 斤蝦苗投放在村里棄耕的 60 畝低湖田中," 稻蝦輪作 " 的模式使水稻收割后的空置期也能產生一筆可觀收入,并引起當地農民效仿。
 
但這時小龍蝦還僅限于農村飯桌上的下酒菜,隨便蒸煮一下就能吃。
 
2003 年,湖北省潛江市一位叫李代軍的餐飲小老板的招牌菜 " 麻辣蝦仁 " 被同行山寨,因此只能開發新菜,把自己妻子私房菜 " 油燜仔雞 " 的的做法嫁接到小龍蝦身上,做出了第一鍋 " 油燜大蝦 " 并廣受好評,潛江油燜大蝦的招牌就此打開。
 
而在另一邊的江蘇盱眙,做調料生意的許建忠配制出了一款十三香調料,被一個叫王學禮的小飯店老板無心插柳的用在了小龍蝦的烹飪上,自此盱眙的十三香小龍蝦名氣不脛而走,2001 年,盱眙舉辦了首屆龍蝦節。
 
那么小龍蝦又是如何走向全國的呢?
 
小龍蝦在全國范圍的興起要數北京簋街,作為北京最大的夜宵聚集地之一,小龍蝦真正在簋街引起話題是在 2002 年,由于市政改造,簋街大批商戶面臨拆遷,人氣驟減。
 
受盱眙龍蝦節的啟發,為了招攬生意,作為拆遷后僅存幾家大店之一的花家怡園提議,聯合簋街商戶舉辦一場小龍蝦節。這場活動不但挽救了簋街的生意,也讓麻小(麻辣小龍蝦)在簋街擁有了一席之地。
 
但此時的簋街,側重點依然在于麻小的 " 麻辣 ",甚至可稱為 " 無麻辣不夜生活 ",至于小龍蝦還尚未形成絕對話語權。
 
麻小的全民狂歡要算在 2014 年之后,奧運會、世界杯從專業體育賽事變成了全民的娛樂性活動,夏天傍晚尋一處大排檔,聚集三五好友,邊喝酒邊吃宵夜,聊天看節目成為北京夜生活的常態,自帶社交屬性和全頻段覆蓋能力的麻小超越燒烤和火鍋,成為夜宵的主力陣容。
 
 2 - 為什么是小龍蝦?
 
其實并非所有人都能 get 到小龍蝦的點,口味稱得上是好吃但不驚艷,殼厚肉少,吃起來麻煩不說,價格也并不算便宜,還有傳說中污染的風險。但它還是就這么火了,黃燜雞、潮汕牛肉火鍋、饞嘴蛙等等網紅餐品一個個來了又走,只有小龍蝦屹立不倒。
 
為什么?
 
小龍蝦成為 " 夜宵之王 ",是有必然條件的,首先是社交屬性。
 
回頭想想小龍蝦全民普及的 2014 年前后,那是一個喝星巴克還要拍照發朋友圈的時代。以小龍蝦的 " 姿色 ",醒目的紅色配上 " 成堆 " 的量級,視覺沖擊不言而喻,輕松就能成為 " 深夜放毒 " 的佼佼者。
 
2014 年,微信支付面世,微信月活用戶達 5 億,至 2014 年 6 月,微信的社交媒體使用率增長了 26%, 排在所有社交平臺的首位。據中國新聞出版研究院調查數據,2014 年我國成年人手機閱讀群體的微信閱讀使用頻率為每天兩次,人均每天微信閱讀時長超過 40 分鐘。
 
" 放下手機,回歸生活 " 的呼聲已經初見端倪,還記得聚餐時全體沒收手機,誰先拿手機誰買單的游戲嗎?相信不少人都有所經歷。讓人騰不出手的小龍蝦則被當成了回歸本我的一大利器,當這種說法隨著社交媒體傳播開來,小龍蝦就理所應當成了社交聚餐的最佳選擇。
 
其次,小龍蝦有明顯的季節性,一般四月至六月為高峰,與餐飲大排檔和夜市高峰期重合,消費需求與生產力的契合進一步加強了小龍蝦的增長勢頭。
 
此外,小龍蝦的全民性和普適性也是不可忽視的條件。單就小龍蝦本身而言,沒有類似其他水產的腥味或者其他味道,因此給烹飪方法預留的發揮空間更大。盱眙十三香小龍蝦、潛江油燜大蝦、長沙口味蝦、北京麻小等等,總有一種口味能滿足消費者的需要。
 
而從時間和場景上來講,小龍蝦的普適性也要更強,可堂食可外賣、可冷餐可熱食、可做正餐也可做休食 …… 但從這一點上來講,就要優于夜宵的兩大品類——火鍋和燒烤。
 
水產強調鮮活,小龍蝦不僅在冷鏈運輸方面由于頑強的生命力可以損耗更低,通過工業化的生產也可以制成半成品和熟制加工品,以目前的工藝水平而言,對于風味影響微乎其微,這也使得小龍蝦可以在更廣泛的地方進行相對標準化的銷售。
 
資本的助推則是另一大因素。to C 的網紅餐廳、外賣小龍蝦品牌層出不窮,而 to B 的供應鏈建設也受到資本和政策的雙重助力。
 
3 - 再造一個 " 小龍蝦 " 式爆品,背后是中餐標準化難關
信良記首席執行官李劍曾表示,打造中餐爆品,簡單化、差異化和標準化是三個核心問題。對于消費者而言,就是八個字 " 物美價廉、簡單易得。"
 
說起來容易,背后則是所有中餐企業面臨的共性問題——中餐標準化和連鎖化。
 
《2019 中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示,2017 年,全國餐飲收入 3.96 萬億元,2018 年同比增長 7.8%,突破 4.2 萬億餐飲業規模位列世界第二。但在連鎖化和集中化程度方面,我國餐飲業依然呈現小而散的特征。
 
中餐連鎖體系化建設薄弱,是影響規模化輸出品類的重要因素之一。以小龍蝦為例,據美團點評統計,2017 年僅 7 月,廣州市、上海市小龍蝦餐廳同比分別增加了 2448 家和 1326 家。
 
這其中連鎖品牌化經營的有多少呢?大概不會超過三位數。大部分是小龍蝦成為爆品后才紛紛入局,也就是所謂追著錢走的經營方式。在中國農產品生產標準化程度不足的情況下,上游供應鏈很容易產生問題。
2017 年 7 月,小龍蝦曾遭遇嚴重貨源危機,據媒體報道,小龍蝦價格漲了五成,銷量縮水,許多餐館紛紛轉向其他品類。
 
無獨有偶,紅極一時的潮汕牛肉火鍋也曾遭遇貨源危機。由于潮汕牛肉火鍋講究選用川貴地區的土黃牛肉,現宰現殺。在貨源有限、成本走高的情況下,許多商家在食材上走了岔路,品質的參差不齊導致潮汕牛肉火鍋高開低走,已經成為 " 過氣網紅 "。
 
要想再造一個 " 網紅 ",除了對市場需求進行預判以外,標準化供應鏈和連鎖品牌輸出是繞不過的門檻。這也是為何近年來中餐爆品多存在于種類而非品類,比如中餐近十年來最大的爆品——火鍋這一種類下,重慶麻辣火鍋、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火鍋等等品類層出不窮,但少有能夠走出地域,在全國范圍內做到經久不衰的品牌出現。
 
也許小龍蝦還會繼續走紅三五年,但距離真正的 " 爆品 " 出現,還要走很遠很遠。

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責任編輯:食品網

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