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這些食物都是被“冤枉”的

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發布時間:2019-04-21 14:16
來源:未知
這些食物都是被“冤枉”的

近日,兩名海外華人售賣的800顆松花蛋慘遭意大利警方查扣。消息一出,網友們炸開了鍋:松花蛋咋就成不適合人類食用的食物了?

松花蛋含鉛有毒?

松花蛋,又名皮蛋、變蛋,它是由鴨蛋放入由氫氧化鈉、堿、石灰等調配的佐料里經特殊的化學反應而成。松花蛋口感鮮滑爽可口,蛋表紋理似雪花,香味獨特,深受人們喜愛。

但近些年,有關吃松花蛋會鉛中毒的傳言卻屢見不鮮。由于松花蛋制作過程要使用純堿、石灰和氧化鉛,常有傳言稱食用松花蛋會引起鉛中毒。

之所以人們認為松花蛋含鉛,是因為傳統制作松花蛋的過程要用鉛丹。但是,近些年松花蛋制作工藝改良,鉛丹已被淘汰。2015年12月實施的新皮蛋國家標準明確規定,皮蛋的鉛含量不大于0.5毫克/公斤,這與日常食用的魚、肉、豆腐標準相同。可以說,現在只要購買正規品牌企業生產的達標松花蛋,就不會給人體帶來危害。

無鉛松花蛋不含鉛?

松花蛋含鉛引起人們的擔憂,有商家趁機推出“無鉛”松花蛋,那么無鉛松花蛋真的不含鉛嗎?

實際上,鴨蛋、水和空氣本就含有微量的鉛,所以不存在完全不含鉛的松花蛋。世界衛生組織建議 , 成人每周允許攝入 25 μg/kg的鉛 ,因而少量鉛對人體不會產生危害。

商家售賣的“無鉛”松花蛋,其實是用無鉛工藝生產的松花蛋。新國標要求:“皮蛋一律采用無鉛工藝生產。”無鉛工藝,指生產加工過程中不使用鉛丹。此前,松花蛋生產使用鉛丹是為了形成難溶的鉛化物,堵塞孔蛋殼和蛋膜的縫隙,以限制腌制過程中堿的過量滲入。

如今,廠家在制作松花蛋時,選擇用硫酸鋅、硫酸銅等物質代替氧化鉛,可以發揮同樣的效果。總而言之,無鉛工藝松花蛋并非不含鉛,但含鉛量已十分低。

這些食物也都是被“冤枉”的

坊間有句話“拋開劑量談毒性都是耍流氓”,可謂一語總結了網上諸多此類謠言的精髓。譬如油條、臭豆腐、咖啡這些平日經常會吃的,還有些食物組合也是在所難免搭配食用的,它們都和松花蛋有著相似的命運,一樣被冠以“致癌”、“中毒”等聳人聽聞的頭銜。

青島網上辟謠平臺在此提醒:劑量才是決定物質毒性的關鍵,二者不能分開,不可以偏概全!下面列舉十條典型的“耍流氓”謠言。

● “維生素C+蝦or可樂+榴蓮=砒霜”純屬謠言

蝦的確含砷元素,但是要想蝦跟維生素c同吃引起中毒,它至少需要滿足3個條件:1、吃海鮮的量要很大,科學計算發現:一個人至少得一次性吃300斤蝦才會達到致死量,這要死了也是活活撐死的;2、要大劑量的服用維C;3、這兩種物質進入體內后,需要一個特定的環境來完成化學反應,如溫度、酶的條件等等。這三點同時滿足的可能性是極低的,不符合實際情況。

此外,“感冒藥+可樂=中毒”該說法不靠譜。感冒藥主要成分中大多數含有咖啡因等堿性物質,與可樂中碳酸飲料中的酸性物質確實會起化學反應。但堿性和酸性在一起中和的結果是,藥力沒有了。而不是傳說中的會中毒。

“榴蓮+可樂=中毒”也純屬謠言。榴蓮和可樂會在一起會中毒并沒有什么科學依據,只是肝臟需時間代謝脂肪和糖,吃榴梿同時飲可樂,容易導致消化不良及腹脹。

●香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,達到中毒計量得吃下大量香椿芽才行,不太符合實際情況

如果我們還是對香椿芽的安全性有顧慮,營養師建議,第一,挑選香椿時,就應選嫩芽,并且在其最新鮮的時候就食用;第二,在烹飪或食用前,應在沸水中焯燙1分鐘左右,就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時還可以更好地保存香椿的綠色;第三,由于香椿上市期很短,很多人喜歡把香椿腌制后食用,這里要注意的是,焯燙后的香椿最好是在腌制兩周之后、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用;第四,加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料,也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

●早餐經常吃面包不會致癌,但可造成營養失衡

專家分析認為,癌癥是比較嚴重的慢性疾病,不是單一的因素就可以致癌的,即便是有多種致癌因素共同起作用,癌癥的形成也非一朝一夕。食物當然是各種疾病包括癌癥的誘因之一,但也只是“之一”,況且還有個積累和劑量問題。

對于過量攝入精細谷物的說法,專家解釋說,吃面包最大的不足,是其用精細面粉制成。這在制作過程會破壞一些維生素,如維生素A、維生素B族和維生素C等。如果長期吃精細食物,會造成營養失衡,同時可能產生一些輕微疾病,如舌炎、皮膚干燥等。

●咖啡中含2A類致癌物,每天喝幾杯不足以致癌

咖啡中含有2A類致癌物丙烯酰胺不假。中國農業大學食品學院食品營養與安全系陳芳教授釋疑說,在對食物進行油炸、烘焙和烤制等高溫加工時,當焙烤、油炸等加熱過程超過120℃,食品中就會產生丙烯酰胺,且溫度越高、加熱時間越長,產生的量越大。

按照國際癌癥研究機構的定義,2A類致癌物尚缺乏人群流行病學證據表明“通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性”,因此其對人類只是具有潛在致癌性。

據《人類對丙烯酰胺安全膳食攝取量的預估》一文,當人體每日每千克體重攝入2.6微克至16微克丙烯酰胺時,就會有罹患癌癥的風險。一杯160毫升黑咖啡,平均的丙烯酰胺含量為0.45微克,所以,普通人每天喝幾杯咖啡,遠不足以達到致癌劑量。

●食鹽400度高溫才釋放“砒霜”

中華預防醫學會健康傳播分會常務委員鐘凱表示,亞鐵氰化鉀是一種合法的食品添加劑。它是低毒物質。 氰化鉀確實是一種劇毒物質,但是它和食鹽中的抗結劑亞鐵氰化鉀完全不同。氰化鉀里面的氰根可以游離出來產生毒性,亞鐵氰化鉀的氰根跟鐵離子緊密結合,所以化學性質很穩定。

以做菜為例,大概需要400度的高溫氰根才會釋放,這已經遠遠超過在家里做飯做菜煎炸烤的溫度。即使真的在超高溫下分解出了氰化鉀,想要達到讓人中毒的劑量,大概需要一次性吃幾十公斤的鹽,這顯然是不現實的。

●吃芹菜殺精?每天吃20斤才會影響健康

芹菜中含有一種叫芹菜素的東西,又叫芹黃素,是一種黃酮類化合物。科學家用芹菜素做實驗,發現它似乎對小鼠的睪丸有一定毒性,對雌性小鼠的生殖能力也有負面影響。但是從目前能看到的一些其他動物的實驗來看,芹菜殺精的結果并不一致。

另外有些研究表明,生芹菜汁會降低小白鼠的精子密度,并導致精子活力下降。但另一些研究卻發現,小鼠的精子密度并沒有明顯影響,而精子的活力甚至變得更好了。因此研究的結論也并不趨于唯一。

最重要的是,劑量決定毒性,芹菜中芹菜素的含量通常低于千分之一。對小鼠有毒的芹菜素劑量如果換算成芹菜,相當于成年人每天至少吃10公斤芹菜,誰會這樣吃呢?

●大蒜熗鍋會產生致癌物但數量極少

大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯酰胺,但數量極少,該物質為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性,但是研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯。

因此,不能說只要攝入丙烯酰胺,就一定會增加致癌危險。香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室,研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量,發現炒大蒜會產生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,熗鍋時大蒜只是作為配料,一般用幾克大蒜就足夠了,能產生的丙烯酰胺實在有限。

● 油條含鉛高純屬謠言

實際上,油條的含鉛量很低,含鋁量卻很高。這是因為商家為制作出酥脆的油條,通常要加入膨松劑明礬和堿。明礬的主要成分是鋁,而非鉛,所以油條往往“鋁超標”,鋁過量攝入會對人體造成傷害,譬如骨質疏松、記憶力衰退等,因而油條不宜多吃。

● 臭豆腐因聞著太臭也被質疑含鉛過多,但這純屬沒有依據的亂猜

臭豆腐之所以臭,是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中,所含蛋白質會產生一種難聞的化合物——硫化氫的。正規生產的臭豆腐,絕對是可以放心食用的!

●食物“相克”之說其實并不存在

牛奶和香蕉不能同食?

這個說法不成立。導致腹瀉可能是因為不能代謝牛奶中的乳糖而造成,俗稱乳糖不耐癥。

食物相克還是食物過敏?

有人吃了海鮮、花生、蛋類食物后,身上會起滿紅色皰疹,還會伴隨惡心嘔吐、肚子疼的癥狀,這屬于食物過敏現象。需要趕緊找到過敏原,對癥下藥。

豆漿雞蛋不能同食?

有人說豆漿中有胰蛋白酶抑制物,它會抑制蛋白質消化。但這種說法不成立。因為日常生活中我們喝的都是熟豆漿,里頭的胰蛋白酶抑制物會隨著豆漿的加熱而失去活性。

菠菜和豆腐同食會得腎結石?

有人說菠菜里的草酸和豆腐中的鈣反應會形成碳酸鈣,影響鈣的吸收。但這需要很大劑量,而且只要把菠菜焯水1到2分鐘,就能去除90%以上的草酸。另外,菠菜富含維生素K能促進鈣的吸收,焯水后更適合和豆腐一塊兒吃。

狗肉綠豆、榴蓮牛奶、西瓜桃子、火腿酸奶等被傳不能一起吃,是因為食用方式不當、超量、過敏或者腸應激綜合征等疾病造成的食物相克假象。

我們在日常選擇食物的時候首先應該考慮營養是不是平衡,食品衛生是不是合格,是不是符合我們自己的體質,而不是去盯著什么跟什么不能一起吃。過于迷信食物相克的說法會影響我們的食物多樣性,而且容易誤導我們偏離健康飲食的大方向。


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責任編輯:食品網1

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